martes, 21 de septiembre de 2010

El cocido según GARBANZO

El pasado viernes tuve el placer y honor de ser invitado al cocido de inauguración de temporada de la Asociación Gastronómica GARBANZO.



Un grupo de gente increíble que lleva juntándose más de 16 años cada mes, con la excusa de las legumbres como transfondo. Miguel Ángel, su presidente, del que sólo puedo decir que es único para no quedarme corto, me propuso como invitado y allí fui yo, de pardillo, a una degustación del cocido de "Casa Jacinto", en la calle del Reloj, Madrid. Es un local añejo, clásico, con un buen hacer de dueño, cocinero y camareros que sólo lo da el tiempo.
El cocido fue tan bueno como se podía esperar siendo el elegido de GARBANZO para iniciar el nuevo curso. Pero…¿Cuánto de bueno es? ¿Cómo se valora un cocido? Lo más fácil era preguntar al propio GARBANZO. La contestación de Ángel, uno de los miembros, creo que resume el buen criterio de todos. Y cito textualmente agradeciendo su prosa:

“¿Cómo valorar un cocido? Creo que podrías recibir tantas valoraciones como asociados pero te diré como lo valoro yo personalmente.

El caldo es muy importante que no sea ni muy soso, como si fuera de ave ni muy fuerte por haber echado un chorizo demasiado fuerte. Nunca debe de ser grasiento y siempre debe de humear al servir.

Los fideos se pide que estén "al dente", sin llegar a crujir pero que cueste un poco deshacerlos en el paladar.

Gana mucho el que se realice posteriormente dos vuelcos, uno con el garbanzo y la berza y resto de verdura y otro con las carnes y el tocino.

El garbanzo puede ser grande o pequeño pero No debe de presentarse con la piel levantada, su presencia debe de ser de garbanzo entero. Su textura debe de ser suave pero que no se deshaga si no se fuerza un poco con la lengua contra el paladar.



Debería de haber al menos el repollo y la patata, aunque se valora también la zanahoria y en ocasiones rábano. Todo bien cocido y lo mas seco posible de caldo al servir.

En el vuelco de las carnes debe de haber como mínimo:

- Un hueso de caña por comensal, cuanto más grande mejor.
- El morcillo es una pieza de carne fundamental en un cocido, y que no puede ser sustituida por otra de ninguna índole. Nunca debe de estar dura, esto estropea un buen cocido y sí que tiene que tener un buen sabor a carne estofada de tacto en paladar untuoso, o más bien "meloso" ya que es esta cualidad la que hace al morcillo diferente al estar bien cocida.
- Chorizo. Ojo esto no es fabada, el chorizo debe de ser un acompañante y no un protagonista aunque se valore un sabor largo frente a uno explosivo, es decir el sabor a chorizo por muy potente que sea debe de estar exclusivamente en la carne de chorizo y no por ejemplo tiñendo los garbanzos.
- Morcilla. Aquí hay gustos, de arroz o de sangre, particularmente a mí me gusta más de sangre, pero al igual que el chorizo, sin protagonismos,
- Al menos un tipo de tocino. Hay quien pone un tocino añejo y otro más crudo y hay quien lo pone entreverado de carne, yo prefiero el tocino más añejo sin que llegue a resultar agobiante en la garganta,
- Jamón curado cocido, para dar gusto. Bajo mi punto de vista salvo que sea cortado de la parte de la pata, suele salir muy fibroso para ser comido, pero alegra el vuelco y sobre todo da mucho sabor a la sopa.
- Al menos gallina. En trozos de tamaño de un par de cucharas. Hay quién usa pollo, pero si es así aconsejo el pollo de corral y sobre todo al servir no se debe de deshacer entre los utensilios de servir.
- La bola es una pelota de pan con perejil y ajo y en algún caso incluso rellena de carne. Particularmente no la puntúo porque no la como.

Y una vez tenemos esta evaluación hecha tenemos que conocer el precio del cocido ya que no podemos puntuar igual a un buen cocido que valga 12 euros con otro que valga 30. A este último se le debe de exigir la máxima excelencia.”


Una lección magistral de cata de cocidos. Muchas de estas características las cumple el grandísimo cocido de Casa Jacinto (ojo, salvo encargo, solo lo hacen los sábados). Y recomendar como postre una deliciosa leche frita, servida aun caliente, con su punto anisado.

Y gracias de nuevo a GARBANZO, larga vida a GARBANZO!!!

10 comentarios:

  1. Que buena entrada! me acaba de dar hambre y eso que no soy muy de cocidos...

    Pero mi duda es, por qué no te comes "la bola"? si está cojonuda...!

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  2. No te lleves a confusion: yo me como la bola, una, dos o las que me pongan...:)El texto es del experto que me desglosó la cata según él.

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  3. Eso lo aclara todo... por un momento pensé que habían suplantado tu identidad...xD

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  4. ME GUSTA MUCHO EL COCIDO, Y ESTE TIENE UNA PINTA ESTUPENDA, ASÍ QUE HARÉ UNA VISITA AHORA QUE VIENE EL FRÍO A CASA JACINTO.

    GRACIAS

    ROSA

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  5. Que suerte, me encanta el cocido madrileño.

    Saludos

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  6. Que bien que fueras invitado, los garbanzos estupendos no ?

    Un saludito.

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  7. Aunque no son ni las 10 de la mañana, en este día medio lluvioso no hay nada que me apetezca más que ese cocidito que cuentas!!!ummm que buena pinta!!!Claramente nos tienes que llevar un día por allí.

    Mientras tanto me han recomendado un par de sitios más por la zona del Bernabeu: La Daniela y Minchu ¿has probado el cocido de alguno de los dos? ¿opiniones???

    Besos

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  8. El de La Daniela del Bernabeu debe estar bien por lo que me han contado los de GARBANZO.El otro no lo conozco.

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  9. Buenos apuntes para tener cerca a la hroa de preparar un buen cocido madrileño y así poder hacer honor a lo grande al nombre de mi blog (cocido de sopa)

    Según he leído en tu perfil, laboralmente estás asociado a Alcatel. Mi hermano trabajó allí, hasta poco después de que lo trasladaran a Toledo. Mira que si por casualidad tú llegaste a conocer a mi hermano. ¡El mundo es un pañuelo!

    Un saludo.

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